תכירו את אלון לב. עורך מדור האוכל שלנו

אלון לב (50), עורך מדור האוכל של Fashion Israel עוסק בענף הקולינריה משנת 1995. המסע שלו בעולם המסעדנות מרתק ומלמד על התחום התובעני כל כך. לב המתמחה גם בטניס שולחן מוצא קווים מקבילים בין שני התחומים

איך ומתי התחלת לעבוד בענף? 
״כנער התחלתי כמלצר וכשוטף כלים. רציתי להרוויח כמה שקלים, התחלתי לעבוד בקייטרינג שהיה בזמנו הפעיל ביותר בכפר סבא – "קייטרינג יונתן". שם נחשפתי לענף המסעדנות. שם גם גיליתי את הצד הפחות נוצץ כשוטף כלים במסעדה.
והיה גם צד אחר: במטבח, כשוטף כלים, נחשפתי ללחץ, לאקשן וליופי בעבודת הטבחות. הצבתי לעצמי כמטרה לנהל את המקום.

כשהשתחררתי מצה"ל עבדתי בבית קפה ולמדתי תוך כדי הנהלת חשבונות מתוך הבנה שאם אהיה עצמאי אצטרך להבין כמסעדן גם את הציר הפיננסי. כך התחיל הרומן המקצועי שלי. בבית הקפה עבדתי כברמן שישה ימים בשבוע. משעות אחר הצהרים עד שעות הלילה. כמו בכל בית קפה, תמיד יש את הבלת"מים. לעיתים בשעות הסרוויס תפקדתי כשוטף כלים, פיקולו וכמלצר.

כשנכנסתי למטבח, החלטתי שזה יהיה מקומי וכך היה. אני זוכר את היום בו החלו לזרום למטבח הזמנות (בונים) רבות. בתמימותי ובחוסר ניסיוני אמרתי לחבר'ה: ׳נמתין, נרכז את ההזמנות ונוציא את כל המנות יחד. כבר באותו לילה הוזמנתי לשיחה עם מנהל בית הקפה. השאלה הראשונה שלו הייתה: ׳אלון, איך יכול להיות שהאוכל הגיע לשולחנות לפני השתייה?׳. בתחילה חשבתי שעשיתי משהו לא נכון, בדיעבד התברר לי שפגעתי בול. הצלחתי לקצר זמנים ולגרום ללקוחות להיות מרוצים. במשך כל זמן לימודיי נשארתי במטבח ולמדתי את האופן שבו מטבח מתנהל.

עם סיום ההכשרה קיבלתי הצעה ממנהל בית הקפה להישאר במטבח בליוויו של שף הרשת והפכתי להיות מנהל מטבח. אהבתי את הרעיון ונשארתי שם תקופה. לאחר כשנתיים יצאתי ללמוד את אמנות הבישול במלון "דניאל". בשנת 1998 הבנתי שזה המקצוע שלי לעתיד. עם סיום הלימודים במלון התחלתי לעבוד באותה מסעדה ראשונה בה בגיל 17 הייתי שוטף כלים. כבר אז כיוונתי לכך שבבוא היום אנהל את המקום.״ 

מה קרה שם?
״תוך זמן קצר עברתי לנהל את המטבח והגשמתי את החלום. בתוך תוכי ידעתי שאם אציב לעצמי מטרות אצליח להגשימן. הכל תלוי בי. בהמשך עברתי להיות שף בבית קפה ברעננה. בית קפה בתוך קניון עם 120 מקומות ישיבה שסיפק ארוחות לכל אורך היום. ארוחות בוקר, ארוחות צהריים, ארוחות ערב, ארוחות עסקיות ואירועים. התאהבתי בנישה של אירועים. הצבתי לעצמי שוב מטרה: פתיחת עסק של אירועים. לאחר שלוש שנים קיבלתי החלטה (או שמא הימור) שאני יוצא לדרך חדשה ועצמאית. הודעתי לבעלים כי אני מסיים את תפקידי.״

מה עשית כדי לממש את הרצון ליצור אירועים המשמחים אנשים? 
״בתחילת שנות האלפיים נולדה בחבלי לידה קשים ביותר "שף בבית" – מקום של אירועים, הדרכות וסדנאות בבית הלקוח. תחילת הדרך הייתה מורכבת, המודעות של הגעת איש מקצוע לבית הלקוח הייתה נמוכה. אולם, עם הזמן ועם השם הטוב שעבר מפה לאוזן, התחלנו לרוץ. אין דבר יותר טוב מאשר לעשות את הדבר שאתה הכי אוהב ונהנה לעשות וכמובן גם להתפרנס ממנו. אני ממליץ לכל אחד ואחת – תעבדו ותעסקו אך ורק במה שגורם לכם לסיפוק ולהנאה.

חברת "שף בבית" עוסקת במספר תחומים: 

אירועים עד 200 איש
אירועים אינטימיים כגון הצעות נישואין ואפילו פרידות. אספר לכם סיפור שריגש אותי: ׳באחד האירועים הוזמנתי על ידי זוג לארוחה מושקעת. תוך כדי הארוחה הבחנתי שהם בוכים. ניגשתי ושאלתי אם יש בעיה עם האוכל. הם ענו שהם עושים ארוחת פרידה כי האישה נוסעת ללימודים באמריקה למספר שנים והם החליטו לסיים את הקשר בטעם טוב ומתוק. לקינוח המדהים שהם קיבלו ממני זלגו גם כמה טיפות מלוחות במיוחד. אין על סיפורים אנושיים׳.

אוכל לחגים ולסופי שבוע – סדנאות בישול בבית הלקוח וגם בחברות גדולות. 

בשנת 2013, בעקבות משבר אישי חישבתי מסלול מחדש. בנוסף ל"שף בבית" התחלתי קריירה שנייה בענף טניס שולחן. כילד וכנער הייתי ספורטאי מצטיין בענפי ספורט רבים. הענף בו התבלטתי במיוחד היה כדורעף. פציעה קשה ביד בגיל 14 סיימה לי את הקריירה הקצרה. עברתי לטניס שולחן. שם כבר כיכבתי בגדול. לפעמים הדבר שנראה הכי נורא באותו הרגע, יכול להוות עבורך את המפתח להצלחה בעתיד.

כיום, חברת "שף בבית" פעילה ועובדת. לצידה "טניס שולחן והעשרה" – חברת טניס שולחן גדולה הפועלת בשיא המרץ יחד עם שותף מקצועי. שמנו לעצמנו למטרה להגיע לכל הילדים באשר הם. להביא למפגשים מיוחדים בין ילדים ונוער ממקומות שונים בחיים, לאפשר לטניס שולחן לחבר בין בני אדם סביב ערכים של אהבת האדם לצד הישגיות ושאיפה למצויינות. בדיוק כמו שאוכל מחבר בין אנשים. טניס שולחן הינו הספורט היחיד בו ניתן לצפות באדם בן שמונים משחק עם ילד בן שמונה ויש ביניהם חיבור והנאה אמיתיים. בחברה שלנו יש צוות הדרכה מקצועי ומסור המלווה על ידי ועל ידי שותפי הנרי אבו. שנינו בוגרי מכון וינגייט. אנו מגיעים לשיעורי בוקר בבתי ספר וכן לחוגי טניס שולחן עבור חובבנים, מקצוענים ונבחרות. 

למה אתה חושב שיש דמיון בין התחומים?
שתי האהבות המקצועיות שלי טניס שולחן וקולינריה דומות מאד זו לזו. 

נוכחות של שולחן חזק – גם במטבח וגם בטניס השולחן חייבים להיות יציבים. מיומנות העבודה מגיעה לכדי מימוש אך ורק על גבי השולחן.  

יצירתיות מבליטה ייחודיות – בענף הקולינריה מעבר להיותך בשלן טוב, אתה חייב להיות יצירתי ו"לצאת מהקופסה". ליצור אוכל טעים עם כל חומרי הגלם שיש סביבך (אני תמיד אומר: "טבח טוב עושה מכלום אוכל וטבח רע עושה מאוכל כלום"). בטניס שולחן לא מספיק שתהיה רק שחקן טוב. אם לא תהיה יצירתי, שונה ואותנטי, תהיה אחד מיני רבים. 

ראש חזק – ענף הקולינריה ידוע כמקצוע עם הדימוי של סיר לחץ. מי שחלש מנטלית בראש מתפרק צ'יק צ'ק. תוך חודש-חודשיים הוא ימצא עצמו בחוץ מחוסר שליטה ואי יכולת עמידה בסרוויסים. בטח אם אתה בתפקיד שף בו חובה לקחת החלטות מהירות ושקולות בכל משמרת. בענף טניס שולחן כל מערכה משוחקת עד 11 ולא עד 21 נקודות כפי שהיה עד שנת 2000, דבר שגורם לך להיות חזק מתחילת המערכה. גם אם היריב קצת ברח לך ומתחיל להוביל עליך, אתה חייב להיות חזק. אחרת המערכה תיגמר ותפסיד עוד לפני שמצמצת. 

תגובה מהירה – גם במטבח וגם בטניס שולחן אתה חייב להגיב מהר. אם תהיה איטי במטבח הוא יקרוס והאוכל לא יצא בזמן ללקוחות. בטניס שולחן תגובה איטית תגרום לך להפסיד ומהר.

אינטליגנציה – בענף הקולינריה תפעול מוצלח של המטבח פועל במספר חזיתות: בישול על גז או טיגון, הפעלת צוות העובדים ועד קבלת סחורה וספקים. שליטה מלאה. חייבים לתפעל את הכל בחוכמה. בטניס שולחן – חייבים להיות אינטליגנטיים בין אם בחבטות שאתה חובט, או לשנות את החבטות לאחר שאתה לומד ויודע את היריב שלך. פעולה קבועה תגרום להפסיד הכל ובגדול. 

יכולת אלתור – בתחום הקולינריה ללא אלתור הכל ייצא שבלוני ורגיל. לא פעם חסר תבלין או חומר גלם מסוים, אפילו אם מדובר בקוצר זמן. עליך לאלתר על מנת להגיע למנה טעימה, משביעה ומגיעה לשולחן בזמן. כך גם גם בטניס שולחן. לכל אחד יש את סגנון המשחק שלו, אך רצוי מאוד לשחק ולאלתר בהתאם לסגנון היריב. 

מנהל ומנטור – בשני המקצועות האהובים עליי אני חייב להחזיק בשלווה ובדיוק רב את עובדיי וכמנטור להוביל אותם באמונה ובביטחון ביכולתם להצליח. בתחום המסעדנות – בזמן משמרת אין פשרות. כל אחד יודע את תפקידו. ההקפדה על המנות חייבת להיות מלאה. כשנגמרת המשמרת, זמן להרפות ולשבת על בקבוק בירה. באימון של טניס שולחן, בוודאי במשחק, אין פשרות. חובה להיות מפוקס כדי לנצח בכל מחיר. אחרי שהמשחק נגמר – חוגגים.
בשני התחומים אגב, מותר לטעות. מי שלא יודע להפסיד גם לא יידע לנצח. כשלונות הם הכנה להצלחה בחיים. 

הכל אנשים – אני אוהב את התקשורת עם אנשים. תקשורת סביב מחבט וכדור שנוגע ברשת ותקשורת סביב ניוקי שהרוטב שלו יצא "אש". יש לי מזל גדול באהבותיי אלו על הקרבה והאהבה שאני זוכה לה מאנשים רבים שחשפו בפניי את נשמתם. סיפורים אנושיים שגרמו לי להתרגשות ולהתפתחות. בשלב זה של חיי הייתי רוצה לממש את עצמי גם ברמה הגלובלית ולעשות טוב למגזרים מוחלשים בשני התחומים שאני אוהב לעבוד בהם.

לפעמים חלומות מתגשמים – אחרי שהבאתי עצמי למימוש ואת אלו שעבדו תחתיי לאהבת האוכל או הכדור, אני רוצה להביא לשיתופי פעולה בין אנשים מגילאים ומגזרים שונים. בשנים האחרונות אני מוביל חוג טניס שולחן המשלב בין אנשים שחלקם בעלי צרכים מיוחדים בהתנדבות וזה עושה לי טוב על הלב. תאחלו לי בהצלחה שבשנה הבאה אצליח להקים חוג שמעצים נשים ואפתח קבוצת נשים אלופה ממגזרים שונים שתנצח את כולם, אולי אפילו תכין גם משהו טעים ותהווה דוגמא ומופת לאחדות.״

אלון לב – עורך מדור אוכל
בעלים של "שף בבית", פינוקים לאירוח ולארועים.
כמו כן, יועץ בתחום המסעדנות.
טלפון 0547455880
אינסטגרם: alon_lev_table_tannis@

Editor in Chief: Effie Elisie
Email: fashionisrael.mag@gmail.com
Instagram: fashion_israel.mag
site: https://www.fashion-israel.co.il
Facebook business page: Fashion Israel