מהסירים של סבתא ואמא כילד שלמד את רזי המטבח, דרך המטבח הצבאי שעשה שם את שירותו שבוע שבוע כנהוג לטבחים, כחלק מפציעתו כלוחם ביחידה מובחרת, סלל השף ניר מסיקה את דרכו בלימודי הקולינריה במסעדות יוקרה איכותיות וטובות בארץ כשהוא צמוד לטובי השפים הוותיקים ממסעדות כמו "כתית", "המזללה" " משייה" ומשם המשיך מעבר לים כדי ללמוד ולהעשיר את את התשוקה העמוקה לאוכל איכותי וחסר פשרות.
בגיל 28 נחת בניו יורק ועורר תדהמה בקרב מבקרי האוכל כולל מישלן. הוא קיבל אין ספור כתבות מפרגנות וכולם תמהו מי זה הילד בן ה 28 הישראלי שכבש את החייך האמריקאי והותיר אותם בפה פעור תרתי משמע.
הוא עבד במסעדת "פר-סה", ולאחר מכן פתח את "זיזי – לימוזין "ועד הרגע שהחליט לשנות כיוון קולינרי והקים את "תמנע" הניו יורקית עם שותפים עסקיים נוספים.
לאחר מספר שנים בתפוח הגדול וגעגועים אין סופיים למשפחה ולחברים, הבין ניר כי מקומו בארץ וחזר עם אשתו וביתו התינוקת.
בשלהי הקורונה (כן כן מי זוכר אותה?) בחר ניר לפתוח את "תמנע" הישראלית שממוקמת בלילינבלום ת"א. שמעוררת הדים רבים בקרב הקהל הישראלי שנוהג לפקוד אותה באופן קבוע וזאת לאור הקונספט היוצא הדופן המוגש במסעדתו.
מדובר בארוחת טעימות מדי ערב בה מציעים ארוחת טעימות המונה 5 או 10 מנות לבחירה אשר משתנות בהתאם לעונה ולחומרי הגלם הטריים אותם בוחר ניר בקפידה רבה במטרה לייצר חוויה בלתי נשכחת אשר הופכת את הארוחה במסעדה לאירוע קולינרי מפתיע בכל פעם מחדש.
המנות מותאמות באופן אינדיבידואלי לכל סועד וזאת לאור הגבלות והרגישויות במזון (צמחוני, טבעוני, ללא פירות ים ובשר לבן, לל"ג, ללא לקטוז וכו').
המסעדה פתוחה בשעות הערב סרוויס ראשון מתחיל בשעה 18.00 והשני מתחיל ב-21.15 עד כ-45 אורחים ב-2 מועדי השבות וזה מתוך בחירה של מסיקה.
אווירת הארוחה והשירות בה אישיים ביותר החל מהכנת האוכל מול הסועדים במטבח פתוח לעיניי כל מה שמחייב את הכנת האוכל בצורה נקייה ואסטטית ללא פשרות ועד ההגשה האישית של ניר והמלצרים המקצועניים והאדיבים.
יינות מובחרים מותאמים למנות שניר מכין ומוגשים ע"י סומליה המסביר/ה על היינות עם ידע רב ובעזרתם של סו- שפים המתנהלים לידו מסירות רבה וכל אחד מהם עובד בצורה מדויקת ומבין מה מקומו בשואו. כאמור האוכל במסעדה מהווה כ 60% והשאר מחולק בין האווירה המוסיקה והשירות המקצועי לקהל. מורגש כי הכול מתנהל בצורה הדוקה מאד ללא לחץ או הרמת הקול, להיפך, השירות וההגשה מלווים בחיוכים נעימים ורוגע של המאסטר בין הכנת המנות מאחורי הבר.
הוא אף דואג לתשאל באופן אישי איך המנות ועל הדרך, לספר את סיפור המנה אותה הוא מגיש באופן אישי. ההרגשה היא של שף פרטי ומקצועי להפליא שהגיע למרכז הבית ומעניק את המיטב שהוא ניחן בו.
ניר אחראי לסגנונם של המנות המגיעות בצורה מופלאה, יצירתית, שאין לדבר על הטעמים המתנהלים לידו במסירות רבה וכל אחת אינה דומה לשנייה לא באופי ולא בצורת ההגשה. חומרי הגלם מורגשים כי נבחרו בקפידה והם מדרגה AAA.
הכלים נבחרים ביתר תשומת לב על ידי ניר והתפריט כאמור משתנה מחודש לחודש.
התארחתי בארוחת הטעימות 3 פעמים וכמובן שדאגתי לבחור 10 מנות במסגרת ארוחת הטעימות.
מנות פתיחה מנות עיקריות ולסיום קינוחים כולל שתיה חמה.
הארוחה מלווה במים מינרליים או מוגזים כחלק אינטגרלי התפריט הכולל. על היינות יש לשלם בנפרד.
בכל פעם שיצאתי מהמסעדה שבע ומאושר, הרגשתי חוויה קולינרית שיכולתי לדבר ערב שלם רק על הטעמים והאווירה שחוויתי במקום.
מורגש כי כל תשומת הלב היא בסרוויס וכולם עושים את המקסימום כדי שכל המנות ייצאו בו זמנית לכל הסובבים על הבר ובצורת ההגשה המושלמת כפי שניר הנחה את הצוות.
הוא חייכן תמיד ומרוכז להפליא בעבודתו בו זמנית בכל ארוחת טעימות שבה ישבתי על הבר ב"תמנע".
בניגוד לשאר מסעדות שף, שלא תמיד נמצא במקום פיזית. ניר דואג להיות עד הרגע האחרון בו האורחים עוזבים.
המנות מקושטות ביצירתיות ואומנות כשם שצייר מכין את ציור חייו. לא מעט פעמים וחלק מעיצוב המנה משולבים פרחים למאכל במנות והמראה הכללי נותן תחושה של הרמוניה בין הטעמים לנראות.
כמי שיושב בפינה הקבועה (הימנית הקרובה למדרגות וצמודה לקיר) ועוקב בשקיקה אחר כל צעד ומהלך שמתחוללים במטבח הפתוח מתוך סקרנות ועניין, הצלחתי לקלוט כי אין עיגולי פינות וכל השואו היצירתי והמקצועי בהכנת המנות, הוא אירוע מקצועי שלא נופל ברמתו מהשואו הקודם.
הדבר היחיד שמשתנה הוא המנות כאמור וזה מה שמגביר את העניין לבקר במסעדה מדי חודש וליהנות מיצירתיות שונה ומגוונת.
ההשפעות לאוכל מגיעות מהמטבח המשפחתי כאמור עם שורשים של סבא וסבתא שהיו קונדיטורים בצעירותם וכמובן דרך המטבחים המשולבים שאותם ספג בעיר המטרופוליטנית ניו יורק שם שאב השף הישראלי המבריק השפעות זרות כמו המרוקאי האסייתי והמקסיקני שהתאימו לסגנונו המולטי תרבותי.
המנה הקבועה בארוחת הטעימות שמן הסתם לא מוגשת ככה בטעות היא מנת הבית ה"לחם קובנה "המטורפת שאותה יצר משנת 2012 כבריוש שהתפתח לקובנה והיא ממשיכה אתו כמו בת זוג לחיים נצחיים.
ה"לחם קובנה "שמוגש חם לצד יוגורט עם חוויג' ושומשום שחור לצד צלוחית עם עגבניות סלסלה בשילוב רוטב מצרי חריף. הטבילה ב-2 הקעריות הקטנות משוות לחיך חיוך חלומי ורצון להזמין עוד 7 כאלו הביתה.
הפריכות של הקובנה היא חלומית. מגיעה היישר מהתנור והמריבה מי יאכל את הביס האחרון תמיד עומדת בעינה. כי מי יכול לעמוד בפני מאפה עטוף בחמאה חומה והמון ואהבה?
הקובנה הכי מושלמת שטעמתי, זו מנת הדגל ואני שמח שהיא קבועה בכל ארוחת הטעימות.
ניר דואג לשלב בארוחה הקולינרית דגים, בשרים, ירקנים ופירות ים, בשילובים מיוחדים וחסרי מעצורים.
ההשראה למנות מספר ניר שמתחילה במזג האוויר המצב, היצע חומרי הגלם בהתאם לעונות השנה הנמצאים בשוק ,חגים והשראות מהיום יום האישי.
טכניקות בישול ואפיה מיוחדות שהן חלק מהמקצועיות שניר פיתח עם השנים , באים לידי ביטוי בכל מנה ומנה. כל רמת צליה אפיה או טיגון הינה ברמה המדויקת שיש. ושוב,
זה לאחר 3 ביקורים במסעדה.
כמה קל להתרגל לדברים מושלמים ומדויקים.
כתובת: לילינבלום 24 תל אביב
ניר מסיקה באינסטגרם: nirmesika
צילומים: ohayonoz
שחר רבן
סטייליסט אישי ועיתונאי אופנה
אינסטגרם: shachar_rabanne
אתר: www.styleyourlife.co.il
מהעדכונים החמים של תעשיית האופנה בישראל